Aromaty i substancje aromatyczne

Aromaty - substancje użyte albo przeznaczone do użycia w lub na środkach spożywczych do nadania zapachu i/albo smaku. Definicja obejmuje również surowce stosowane do ich produkcji. Aromatem określa się substancje aromatyczne, preparaty aromatyczne, aromaty przetworzone, aromaty dymu wędzarniczego oraz ich mieszaniny. Substancje aromatyczne są to substancje chemicznie zdefiniowane (zidentyfikowane) o właściwościach aromatyzujących:

• naturalne - otrzymane przez odpowiednie procesy fizyczne (włączając destylację i ekstrakcję rozpuszczalnikami) lub enzymatyczne albo mikrobiologiczne z oryginalnych surowców roślinnych lub zwierzęcych lub po ich przetworzeniu do spożycia przez ludzi, tradycyjnymi metodami produkcji żywności (uwzględniając suszenie, fermentację, prażenie i wysuszenie).
• identyczne z naturalnymi - otrzymane przez chemiczną syntezę lub wyodrębnienie przy zastosowaniu procesów chemicznych substancji, które pod względem chemicznym są identyczne z substancjami naturalnie występującymi w oryginalnych produktach roślinnych lub zwierzęcych określonych pod lit. a).
• syntetyczne - otrzymane na drodze syntezy chemicznej i nie posiadające chemicznie identycznych odpowiedników substancji naturalnych obecnych w oryginalnych produktach roślinnych lub zwierzęcych, określonych pod lit. a).

Preparaty aromatyczne - oznaczają produkty inne niż substancje określone wyżej (pod lit. a), zagęszczone lub nie (mieszaniny), o właściwościach aromatyzujących, otrzymane w drodze odpowiednich procesów fizycznych (włączając destylację i ekstrakcję rozpuszczalnikami ekstrakcyjnymi) albo procesów enzymatycznych lub mikrobiologicznych z oryginalnych materiałów roślinnych lub zwierzęcych, w postaci surowców lub po ich przetworzeniu do spożycia przez ludzi, tradycyjnymi procesami produkcji żywności (włączając suszenie, podsuszanie, prażenie i fermentację).

Aromaty przetworzone - oznaczają produkty otrzymane zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną przez ogrzewanie do temp. 180°C przez okres czasu nie dłuższy niż 15 minut, mieszaniny składników niekoniecznie posiadających właściwości aromatyzujące, z których co najmniej 1 składnik zawiera azot aminowy, a inny jest cukrem redukującym.

Aromaty dymu wędzarniczego - ekstrakty dymu wędzarniczego stosowanego w tradycyjnych procesach wędzenia żywności.

Określenia powyższe nie obejmują:

• jadalnych substancji i produktów przeznaczonych do konsumpcji jako takie, z lub bez procesów rekonstytucji,
• substancji, które posiadają własny słodki, kwaśny lub słony smak,
• oryginalnych produktów roślinnych lub zwierzęcych posiadających właściwości aromatyzujące, jeżeli nie są one użyte jako źródła aromatyzowania.

Do produkcji aromatów wolno stosować surowce aromatyczne i substancje aromatyczne pochodzące z następujących źródeł:

• aromatyzujące źródła surowcowe skomponowane ze środków spożywczych, ziół i przypraw normalnie uznawane za środki spożywcze,
• aromatyzujące źródła surowcowe skomponowane z surowców roślinnych lub zwierzęcych nie uznawane jako żywność,
• substancje aromatyzujące otrzymane fizycznymi, enzymatycznymi lub mikrobiologicznymi procesami z surowców roślinnych lub zwierzęcych,
• chemicznie syntetyzowane lub chemicznie wyizolowane substancje aromatyzujące, identyczne pod względem chemicznym z substancjami aromatyzującymi naturalnie występującymi w żywności, ziołach i przyprawach uznanych za żywność,
• chemicznie syntetyzowane lub chemicznie wyizolowane substancje aromatyzujące, identyczne pod względem chemicznym z substancjami obecnymi w surowcach roślinnych i zwierzęcych nie uznawanych za żywność,
• chemicznie syntetyzowane lub chemicznie wyizolowane substancje aromatyzujące inne niż określone w pkt 4 i 5,
• wyjściowe surowce użyte do produkcji aromatów dymu wędzarniczego i aromatów przetworzonych (process flavourings) oraz warunki reakcji, w jakich są one preparowane.

A. NATURALNE ¹⁾

 

I. Olejki eteryczne
Nazwa	Surowiec roślinny	Części roślin, z których otrzymuje się olejek
anyżowy	Pimpinella anisum L.	owoce
arcydzięglowy	Angelica archangielica L.	owoce, korzenie
badianowy	Illicium verum Hook.	owoce
bazyliowy	Ocimum basilicum L.	kwitnące ziele
bejowy	Pimenta racemosa J.W. Moore	liście
bergamotowy	Citrus bergamina (Risso et Poit.)	naowocnia, liście, gałązki
cebulowy	Allium cepa L.	cebula
czosnkowy	Allium sativum L.	cebula
cynamonowy	Cinnamomum zeylanicum Blume	kora, liście, gałązki
cytronelowy cejloński	Cymbopogon nardus L.	cała naziemna część rośliny
cytronelowy jawajski	Cymbopogon winterianus Jowitt	cała naziemna część rośliny
cytrynowy	Citrus limon Burm.	naowocnia, liście
eukaliptusowy	Eucalyptus globulus Lab.	liście, szczyt pędu, gałązki
eukaliptus citriodora	Eucalyptus Citriodora W.J.Hooker	liście, gałązki
estragonowy	Artemisia dracunculus L.	ziele
fenkułowy gorzki	Foeniculum vulgare P.Mill. var. Amara	kwiatostany, górne liście
fenkułowy słodki	Foeniculum vulgare P.Mill. var. Dulce	owoce
geraniowy	Pelargonium graveolens L'Herit	ziele
gorczyczny (gorczycowy)	Brassica nigra (L.) Koch.	nasiona
goździkowy	Eugenia caryophyllata Thunb.	pąki, liście, łodygi
grejpfrutowy	Citrus paradisi Macfayden	naowocnia
gwajakowy	Guaiacum officinale L.	drewno
jałowcowy	Juniperus communis L.	szyszkojagody
jodłowy	Abies alba Mill.	cetyna
kamforowy	Cinnamomum camphora L.	drewno
kardamonowy	Elletaria cardamonum L.	owoce
kasjowy (cynamonowy chiński)	Cinnamomum cassia Blume	liście, gałązki, kora
kminkowy	Carrum carvi L.	owoce
kolendrowy	Corriandrum sativum L.	owoce
koprowy	Anaethum graveolens L.	owoce, ziele
kubebowy	Piper Cubeba L.	owoce
lawendowy	Lavendulla officinalis Chaix.	kwitnące ziele
lemongrasowy	Cymbopogon citratus Stapf	ziele
lebiodkowy (origanum)	Origanum vulgarum L.	kwitnące ziele
limetowy	Citrus aurantifolia (Christm) Swingle	naowocnia
lubczykowy	Levisticum officinale Koch.	korzenie, owoce
majerankowy	Origanum majorana L.	kwitnące ziele
mandarynkowy	Citrus reticulata Blanco	naowocnia
marchwiowy	Daucus carrota L.	owoce, nasiona
melisowy	Melissa officinalis L.	ziele
mięty kędzierzawej	Mentha spicata var. Crispa auct.	ziele
mięty pieprzowej	Mentha piperita L.	ziele
migdałowy	Prunus armeniaca L.	nasiona
muszkatołowy z kwiatu	Myristica fragrans Houtt.	osłonka kwiatu
muszkatołowy z gałki	Myristica fragrans Houtt.	nasiona
neroli	Citrus aurantium L.	kwiaty
palmarozowy	Cymbopogon martini W.Watson	cała naziemna część rośliny
petitgrain	Citrus aurantium L.	liście, gałązki
pietruszkowy	Petroselinum sativum Hofm.	owoce, liście
pieprzowy	Piper nigrum L.	owoce
pimentowy	Pimenta dioica (L.) Merr.	owoce, liście
piołunowy	Artemisia absinthium L.	ziele
pomarańczowy gorzki	Citrus aurantium L.	naowocnia
pomarańczowy słodki	Citrus sinensis (L.) Osbeck.	naowocnia
rozmarynowy	Rosmarinus officinalis L.	kwitnące ziele, liście
różany	Rosa damascena Mill.	kwiaty
rumiankowy	Matricaria chamomilla L.	kwiatostany
rumianku rzymskiego	Anthemis nobilis L.	kwiatostany
selerowy	Apium graveolens L.	owoce, liście
sosnowy	Pinus silvestris L.	cetyna (pędy)
świerkowy	Picea excelsa (Lam.) Lk.	cetyna (pędy)
szałwiowy	Salvia officinalis L.	kwitnące ziele
szałwi muszkatołowej	Salvia sclarea L.	kwitnące ziele
tatarakowy	Acorus calamus L.	kłącze
tymiankowy	Thymus vulgaris L.	kwitnące ziele
wintergrinowy	Gaulteria procumbens L.	liście

II Olejki destylowane/frakcjonowane pozbawione części składników

bergamotowy odterpenowany

bergamotowy bez bergaptenu

cytrynowy odterpenowany

cytrynowy wielokrotnie frakcjonowany

grejpfrutowy odterpenowany

grejpfrutowy wielokrotnie frakcjonowany

mandarynkowy odterpenowany

mandarynkowy wielokrotnie frakcjonowany

mięty odmentolowany

pomarańczowy odterpenowany

pomarańczowy wielokrotnie frakcjonowany

terpeny cytrynowe

terpeny pomarańczowe

terpeny mandarynkowe

III. Izolaty - składniki olejków wydzielone metodą destylacji frakcjonowanej
Nazwa	Pochodzenie - nazwa olejku
alicyna	czosnkowy
anetol	anyżowy, badianowy
anyżowy aldehyd	anyżowy, badianowy, akacjowy
bisabolen	badianowy, opoponaksowy, jodłowy, sandałowy
cymen	iglaste
cynamonowy aldehyd	cynamonowy
cytral	cytrusowe, Litsea cubeba
cytronellal	citronelowy, Eucalyptus citriodora
cytronellal	cytronellowy , werwenowy
dekanal	cytrusowe
eugenol	goździkowy
eukaliptol	eukaliptusowy
geraniol	geraniowy, palmarozowy
iron	irysowy
izoeugenol	goździkowy, cynamonowy
jonony	kastusowy, Bornia Megastigma
karwon	mięty kędzierzawej, kminkowy, koprowy
limonen	cytrusowe
linalol	lawendowy, kolendrowy
mentol	miętowy
nerolowy	neroli, pomarańczowy gorzki, petitgrain, różany
octan linalilu	lawendowy, kolendrowy
salicylan metylu	wintergrinowy, brzozowy amerykański z kory
terpineol	sosnowy, terpentynowy
terpinen-4-ol	cyprysowy, jałowcowy z szyszkojagód
tymol	tymiankowy

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne wolno stosować do następujących środków spożywczych i używek w dawkach zgodnych z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego:

• wyroby cukiernicze
• wino gronowe aromatyzowane
• wino owocowe aromatyzowane
• napoje winopodobne
• napoje winopochodne
• napoje bezalkoholowe i zaprawy do napojów bezalkoholowych
• koncentraty ciast, napojów i deserów
• polewy do deserów cukierniczych, ciast i lodów (z wyjątkiem polew kakaowych)
• półprodukty żelujące do dekoracji ciast, deserów cukierniczych i lodów
• kremy do ciast
• koncentraty obiadowe i dodatków do potraw oraz dania gotowe
• przyprawy do potraw - wyłącznie aromaty naturalne i ekstrakty z przypraw
• koncentraty purée ziemniaczanego aromatyzowane
• majonezy aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi, sosy sałatkowe, sosy do potraw
• musztardy aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• dżemy, marmolady - wyłącznie aromaty owocowe
• przetwory warzywne, konserwy warzywno-mięsne
• mleko zagęszczone smakowe
• śmietanka (sterylizowana UHT, do ubijania, ubita), śmietanka w proszku
• napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi poddane obróbce termicznej po ukwaszeniu; napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• desery mleczne aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• napoje mleczne niefermentowane aromatyzowane i/lub z naturalnymi dodatkami smakowymi (np. kakao, kawa, soki owocowe)
• desery twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• serki twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi termizowane i nietermizowane
• lody i ich koncentraty
• sery topione aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• serki Fromage fin
• margaryny
• mieszaniny masła i tłuszczów roślinnych
• konserwy mięsne, wędliny, wyroby garmażeryjne - wyłącznie aromaty naturalne i ekstrakty z przypraw
• przetwory rybne
• sosy pomidorowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• wyroby ciastkarskie, ciasta
• napoje spirytusowe z wyjątkiem wódek czystych i spirytusu rektyfikowanego butelkowanego
• herbatki owocowe i ziołowe - wyłącznie aromaty i ekstrakty z owoców, ziół i przypraw
• naturalna czarna herbata i zielona
• naturalna kawa
• mieszanki i ekstrakty kaw zbożowych
• wyroby typu sneksy i czipsy
• śniadaniowe przetwory zbożowe preparowane do bezpośredniego spożycia
• chrupki aromatyzowane
• prażona kukurydza

B. IDENTYCZNE Z NATURALNYMI ¹⁾ Aromaty identyczne z naturalnymi wolno stosować po uzyskaniu każdorazowo opinii Państwowego Zakładu Higieny (z wyjątkiem waniliny) do następujących środków spożywczych i używek:

• wyroby cukiernicze
• napoje bezalkoholowe i zaprawy do napojów bezalkoholowych
• koncentraty ciast, napojów i deserów
• polewy do deserów cukierniczych, ciast i lodów (z wyjątkiem polew kakaowych)
• półprodukty żelujące do dekoracji ciast, deserów cukierniczych i lodów
• kremy do ciast
• koncentraty obiadowe i dodatków do potraw oraz dania gotowe
• koncentraty purée ziemniaczanego aromatyzowane
• majonezy aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi, sosy sałatkowe, sosy do potraw
• musztardy aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi poddane obróbce termicznej po ukwaszeniu
• desery mleczne aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• napoje mleczne niefermentowane aromatyzowane i/lub z naturalnymi dodatkami smakowymi (np. kakao, kawa, soki owocowe)
• desery twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• lody i ich koncentraty
• serki twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi termizowane i nietermizowane
• sery topione aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• serki Fromage fin
• margaryny
• mleko zagęszczone smakowe
• mieszaniny masła i tłuszczów roślinnych
• konserwy mięsne, konserwy warzywno-mięsne, wędliny, konserwy rybne - wyłącznie aromat dymu wędzarniczego
• wyroby ciastkarskie, ciasta
• napoje spirytusowe: kminkowe, jałowcowe, o smaku gorzkim lub bitter, likiery z wyjątkiem likierów lub kremów z owoców: ananas, czarna porzeczka, wiśnia, malina, jeżyna, czarna jagoda, owoce cytrusowe oraz likierów z roślin: mięta, gorczyca, anyż, bylica, przelot pospolity
• wino gronowe aromatyzowane
• wino owocowe aromatyzowane
• napoje winopodobne
• napoje winopochodne
• naturalna czarna herbata i zielona
• naturalna kawa
• mieszanki i ekstrakty kaw zbożowych
• wyroby typu sneksy i czipsy
• śniadaniowe przetwory zbożowe preparowane do bezpośredniego spożycia - tylko wanilina
• chrupki aromatyzowane
• prażona kukurydza

C. SYNTETYCZNE ¹⁾ Aromaty syntetyczne wolno stosować po uzyskaniu każdorazowo opinii Państwowego Zakładu Higieny (z wyjątkiem etylowaniliny) do następujących środków spożywczych:

• wyroby cukiernicze
• wyroby ciastkarskie, ciasta
• zaprawy i napoje bezalkoholowe produkowane bez dodatku przetworów owocowych, warzywnych oraz wyciągów ziołowych i korzennych
• koncentraty ciast, deserów i napojów (z wyjątkiem koncentratów napojów typu kawa rozpuszczalna oraz koncentratów napojów z dodatkiem suszu owocowego, ziołowego i przypraw naturalnych)
• polewy do deserów cukierniczych, ciast i lodów (z wyjątkiem polew kakaowych)
• kremy do ciast
• półproduky żelujące do dekoracji ciast, deserów cukierniczych i lodów
• wyroby typu sneksy i czipsy
• śniadaniowe przetwory zbożowe preparowane do bezpośredniego spożycia - tylko etylowanilina
• chrupki aromatyzowane
• prażona kukurydza

¹⁾ W odniesieniu do aromatów przeznaczonych do produkcji środków spożywczych i używek nie jest konieczne deklarowanie na opakowaniu jednostkowym (bezpośrednim) jego składników z wyjątkiem substancji posiadających numery "E...", a nie będących substancjami aromatycznymi. Niezbędne jest umieszczenie określenia "aromat do środków spożywczych".